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食材費も人件費も上がり続けるなかで、値上げだけでは吸収しきれない。飲食店の利益は、勘に頼った発注とシフトのつけ方で、日々静かに失われています。
Digital&の飲食店向けデータドリブン経営支援は、高価なシステムを入れる話ではありません。すでに手元にあるPOSデータと発注記録を使い、時間帯別の人時売上高、メニュー別の粗利、原価率の変動を見える化し、翌週から打てる手を明確にします。
このページでわかること
飲食店の利益は、客数 ×客単価 −原価 −人件費 −固定費で決まります。この式のどこが弱いかを特定せずに施策を打つと、効果が出ないまま費用だけがかかります。
| 項目 | よくある状態（Before） | データ活用後（After） |
|---|---|---|
| 売上分析 | 日別の売上金額のみ | 曜日・時間帯別に客数と単価を分解 |
| メニュー | 売れ筋の感覚だけで判断 | 注文数と粗利額の2軸で評価 |
| 原価 | 月末の棚卸で結果を見るだけ | 理論原価との差からロスを特定 |
| シフト | 忙しそうな日に多めに入れる | 人時売上高を基準に必要人員を算出 |
| 発注 | 担当者の勘 | 過去実績に基づく発注基準 |
| 改善 | 思いつきで施策を実施 | 数字を見て、効果を検証しながら実施 |
直近の売上と原価率、人件費率を伺い、どの数字に改善余地があるかをお伝えします。メニュー、シフト、発注のどれから手をつけるべきかまで、その場でお持ち帰りいただけます。
原価率が上がったとき、その原因は仕入単価の上昇、ロスの増加、メニュー構成の変化、値付けのずれのいずれかです。率だけを見ていても、原因は分かりません。
理論原価（レシピ通りに作った場合の原価）と実際原価を比べることで、ロスや過剰仕込みの量が見えます。この差を追うことが、原価改善の出発点です。
よく出るメニューを残し、出ないメニューを外す。この判断だけでは利益は増えません。よく出るが粗利の低いメニューが主力になっていると、忙しいのに儲からない状態になります。
注文数と粗利額の2軸で並べると、看板として残すもの、値付けを見直すもの、外すものが分かれます。原価率の高い商品でも、集客の役割を担っているなら残す判断もあります。
「金曜は忙しいから多め」という感覚は、多くの場合正しいのですが、何人が適正かは分かりません。結果として、暇な時間帯に人が余ります。
1人1時間あたりの売上（人時売上高）を基準にすると、時間帯ごとの必要人員が計算できます。目標値を決めて運用することで、人件費率が安定します。
店舗数と現在の管理状況によって変わります。以下は進め方の目安です。
| 支援の範囲 | 主な内容 | 期間の目安 |
|---|---|---|
| 収益診断 | 売上・原価・人件費の分解、改善余地の特定 | 3〜4週間 |
| メニュー分析と改善 | メニュー別粗利分析、構成の見直し、値付けの調整 | 1〜2か月 |
| シフトと発注の改善 | 人時売上高の基準設定、発注基準の作成 | 1〜2か月 |
| 運営定着 | 月次の数字確認、店長への引き継ぎ | 3〜6か月 |
新しいシステムを入れなくても、既存のPOSデータと発注記録で分析は始められます。まず現状の把握から着手します。
発注基準表があれば、担当者が休んでも発注が止まりません。
飲食業の他のテーマとしては、飲食店向け通販事業参入、飲食企業向け店舗HP構築、飲食業界向け採用コンサルティングをご覧ください。
数字の見える化全般については、中小企業向けDXコンサルティング、バックオフィス改革もご参考になります。
この記事のまとめ
飲食店の利益は、客数・客単価・原価・人件費のどこが弱いかを特定してから手を打つことで改善します。原価率は「率」ではなく、理論原価との差で見ることが原因特定につながります。
メニューは注文数と粗利額の2軸で評価し、シフトは人時売上高を基準に組む。この2つの基準があるだけで、判断の精度が変わります。新しいシステムは不要で、既存のデータから始められます。
POSレジのデータをうまく使えていません。
多くのPOSレジは、時間帯別売上やメニュー別販売数のデータを出力できます。使い方が分からないケースがほとんどで、出力方法の確認から一緒に行います。
レシピの原価計算をしていません。
主力メニュー10品程度から始めれば十分です。すべてのメニューを一度に計算する必要はありません。売上構成比の高い商品から順に整備していきます。
人時売上高の目標はどれくらいですか？
業態と客単価によって変わります。まず自店の現状値を算出し、時間帯別のばらつきを確認することから始めます。目標値は現状より少し高い水準から設定します。
メニューを減らすと、お客様が離れませんか？
注文数の少ないメニューを外しても、影響は限定的なことがほとんどです。むしろ仕込みとロスが減り、提供速度が上がることで満足度が高まる場合もあります。段階的に減らして反応を見る方法をとります。
複数店舗の管理にも使えますか？
使えます。同じ指標で店舗を比較すると、店舗間の差の原因が見えます。優れた店舗のやり方を他店に展開する材料にもなります。
どれくらいで利益が改善しますか？
メニューの値付けとシフトの調整は、翌月から数字に表れます。発注と原価の改善は2〜3か月が目安です。まず効果の早い領域から着手します。
無料の経営相談では、直近の売上と原価率、人件費率を伺い、どこに改善余地があるかをお伝えします。オンラインで60分、メニュー・シフト・発注のどれから手をつけるべきかまでお持ち帰りいただけます。
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