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仕入れ値は上がるのに、店頭価格は簡単に上げられない。精肉店・焼肉店が利益を確保するには、同じ枝肉から生まれる部位を、それぞれ最も高く売れる場所へ流す設計が必要です。
Digital&の販路拡大支援は、通販サイトを作る話だけではありません。部位別の歩留まりと粗利を把握したうえで、店頭・飲食店卸・通販・ふるさと納税・催事の役割を分け、全体の利益を最大化する設計を行います。
このページでわかること
精肉業の難しさは、1頭・1本から出る部位をすべて売り切らなければ利益が残らない点にあります。人気部位だけが売れて、それ以外が在庫として残ると、全体の粗利が下がります。
| 項目 | 店頭中心（Before） | 販路拡大後（After） |
|---|---|---|
| 販売先 | 店頭のみ | 店頭＋卸＋通販＋ふるさと納税＋催事 |
| 部位 | 人気部位が先に売れ、残りが在庫に | 部位ごとに最適な販路へ振り分け |
| 粗利把握 | 全体の粗利率のみ | 部位別・販路別の粗利が見える |
| 価格 | 近隣に合わせた店頭価格 | 販路ごとに適正価格を設定 |
| 季節変動 | 贈答期以外は落ち込む | 卸と通販で通年の売上を確保 |
| 残る部位 | 値下げして処分 | 加工品として付加価値をつけて販売 |
現在の販売構成と部位別の在庫状況を伺い、どの販路に伸びしろがあるかをお伝えします。通販とふるさと納税のどちらから着手すべきかの判断材料まで、その場でお持ち帰りいただけます。
全体の粗利率だけを見ていると、どの部位で利益が出て、どの部位で損をしているかが分かりません。人気部位の利益が、残った部位の値下げで消えているケースは多くあります。
歩留まりと販売価格から部位別の粗利を算出すると、どの部位をどの販路に流すべきかが見えてきます。この計算が、販路設計の出発点です。
精肉の通販は、冷凍便の送料と保冷資材の費用が大きくかかります。単品での注文では、ほとんど利益が残りません。
対策は、セット販売と、送料無料になる金額の設定です。また、贈答需要を取り込むことで単価が上がり、送料の負担率が下がります。
飲食店への卸は、都度見積では相手が比較検討できません。また、営業のたびに価格を考えていては、手間がかかりすぎます。
部位別・グレード別の価格表を用意することで、営業が効率化し、相手も検討しやすくなります。数量による価格の変動も明示しておきます。
現在の販売構成と、着手する販路によって変わります。以下は進め方の目安です。
| 支援の範囲 | 主な内容 | 期間の目安 |
|---|---|---|
| 収益診断 | 部位別の歩留まりと粗利の算出、販路別の分析 | 1か月 |
| 卸の開拓 | 価格表と提案資料の作成、営業先リスト、訪問 | 2〜3か月 |
| 通販の立ち上げ | 商品設計、包材、収支設計、サイト構築 | 3〜4か月 |
| ふるさと納税 | 自治体との調整、商品設計、出品手続き | 3〜6か月 |
| 運営伴走 | 販路別の売上と粗利の月次確認 | 継続 |
まず部位別の粗利を把握することから始めます。この数字がないと、どの販路に力を入れるべきか判断できません。
部位別粗利表があれば、仕入れ値が上がったときの対応を数字で判断できます。
食品分野の他のテーマとしては、食品メーカーの営業DX、農業経営者向け商品開発、飲食店向け通販事業参入をご覧ください。
通販の本格展開はEC事業の新規立ち上げコンサルティング、集客はWEB広告運用代行もご参考になります。
この記事のまとめ
精肉業の利益は、1頭から出る部位をすべて売り切れるかで決まります。人気部位だけが売れて残りが在庫になると、全体の粗利が下がります。
まず部位別の粗利を算出し、それぞれに適した販路へ振り分ける。卸には価格表を、通販にはセット販売と贈答需要を。この設計により、仕入れ値の上昇にも耐えられる構造になります。
部位別の粗利はどう計算しますか？
枝肉の仕入れ値と歩留まり、部位ごとの販売価格から算出します。加工にかかる時間も按分して原価に含めます。計算の手順を含めて支援します。
通販は本当に利益が出ますか？
単品では厳しいですが、セット販売と贈答需要を取り込めば十分に成立します。冷凍便の送料と保冷資材を原価に含めたうえで、価格を設計することが前提です。
ふるさと納税は有効ですか？
地域の畜産物を扱っている場合は有効な販路です。自治体との調整と返礼品の要件確認が必要になります。認知の獲得という面でも効果があります。
飲食店への卸は価格が安くなりませんか？
店頭より単価は下がりますが、量がまとまり、在庫の回転が上がります。残りやすい部位を安定して流せる点も利点です。卸価格でも利益が出るかを事前に確認します。
加工品の開発もできますか？
できます。残りやすい部位を活用した加工品は、粗利率を高める有効な手段です。ただし製造の許可と設備が必要になるため、委託を含めて検討します。
値上げをどう進めればよいですか？
仕入れ値の推移と、部位別の粗利の変化を示せる資料があれば、卸先との交渉がしやすくなります。店頭についても、段階的な改定と商品構成の見直しを組み合わせる方法があります。
無料の経営相談では、現在の販売構成と部位別の在庫状況を伺い、どの販路に伸びしろがあるかをお伝えします。オンラインで60分、着手の順番までお持ち帰りいただけます。
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